A ciência dos alimentos ou os alimentos da ciência?

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Imagina-se a comer bolinhas que são duras por fora, líquidas por dentro e estalam na boca? Ou vinho moscatel em forma de esparguete? E se for manteiga de azeite barrada no pão? Conheça melhor o que uma ciência anda a fazer pela nossa alimentação.

O nome “molecular” fá-lo pensar em comida aos quadradinhos com aspeto gelatinoso e de cores variadas apresentados em colheres pequeninas? Pois bem, esta é apenas uma área da gastronomia molecular, um campo muito vasto. Esta ciência nada tem que ver com um tipo específico de confeção de alimentos, bebidas ou mesmo técnicas de culinária. “Tudo o que tenha a ver com os alimentos e e fenómenos na cozinha e alimentação é gastronomia molecular. É ciência”, explica Joana Viegas, engenheira alimentar da empresa Cooking Lab que se dedica à investigação e formação nesta área.

A gastronomia molecular é, assim, uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, química, biologia e bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia. O seu objetivo final é analisar do ponto de vista científico os fenómenos que ocorrem na confeção e na degustação dos alimentos. E aqui cabe qualquer tipo de cozinha. “Desde a vegetariana à mais vanguardista”, acrescenta Joana. 

 

Criação de novos produtos: o lado mais mediático da gastronomia molecular

Apesar da investigação em torno dos fenómenos alimentares, o lado mais conhecido desta ciência é o da criação de novos produtos como as gelatinas, as espumas ou novas técnicas culinárias inovadoras. “É apenas um capítulo da gastronomia molecular mas é o mais mediático”, conta a investigadora. No entanto, antes de se pensar em comidas exuberantes e vanguardistas, Joana Viegas contou ao SAPO que um dos objetivos primordiais passa por tentar colmatar as necessidades diretas dos consumidores e produtores.

Em parceria com uma marca alimentar, a Cooking Lab desenvolveu nos últimos três anos uma manteiga de azeite que será em breve lançada no mercado. “Por exemplo, o azeite está, hoje em dia, muito direcionado para os temperos. Tentamos fazer com que possa ser consumido de outras formas, como em pó, dar-lhe um sabor mais doce, ou mesmo que possa ser consumido sob a forma de manteiga”. Em menos de um ano, este produto poderá ser encontrado em vários estabelecimentos alimentares e lojas Gourmet.

 

“Tecno-emocional” ou “nouvelle cuisine”: expoente máximo da cozinha vanguardista

Um dos expoentes máximos da evolução gastronómica é a cozinha “tecno-emocional” que junta as técnicas mais vanguardistas de cozinha às emoções dos consumidores, explica  Joana Viegas. Imagina-se a comer um ovo-estrelado cuja gema é polpa de manga e a clara é iogurte? O objetivo destas combinações é causar novas experiências sensoriais aos consumidores.

A cozinha molecular aplicada à “nouvelle cuisine” faz parte do máximo da evolução da gastronomia enquanto objeto de estudo científico. Daí que, em alguns restaurantes conceituados no mundo, as cozinhas sejam simultaneamente laboratórios onde há troca de conhecimentos entre cientistas e chefs de cozinha.

Vários cozinheiros internacionais reputados têm tirado partido da gastronomia molecular. Através da introdução de vários elementos criados em laboratório como os espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, o uso de azoto líquido, ou instrumentos sofisticados de cozinha, conseguem introduzir o fator inovação nos seus pratos. Heston Blumenthal, o conhecido chef inglês, dono do famoso restaurante “The Fat Duck” demorou um ano a desenvolver o panado ideal em parceria com a Universidade de Oxford. Fator interessante é que dois dos ingredientes que completam a receita são cerveja e vodka.

O top chef espanhol Ferran Adrià é considerado outro expoente máximo da cozinha vanguardista. Frequentemente, utiliza nos seus pratos elementos, sabores e texturas criadas pela gastronomia molecular. Os seus objetivos são provocar, surpreender e fazer de uma refeição uma experiência. Os cozinheiros mais tradicionais contestam, muitas vezes, a utilização de produtos fabricados pela ciência para a confeção dos seus pratos. O principal “rival” de Adriá, Santi Santamaria, o primeiro chefe espanhol a receber três estrelas Michelin, falecido em fevereiro do ano passado, acusou Adrià de recorrer a aditivos químicos em nome da “nouvelle cuisine”. Joana Viegas esclarece que estes aditivos não têm nada de prejudicial para a saúde e são, inclusive, certificados pelas entidades alimentares e de segurança competentes.

 

Ciência com pouca aplicação prática em Portugal

Mas porque é que necessitamos destes artifícios na comida? “Simplesmente porque gostamos de novas abordagens, para nos divertirmos ou surpreendermos os nossos convidados numa ocasião especial. Na Unique Food Events [empresa associada à Cooking Lab] desenvolvemos produtos gastronómicos específicos para eventos específicos. Damos formas, cores e texturas consoante a temática e o objetivo”, esclarece a engenheira alimentar. Várias empresas de todas as áreas têm solicitado os seus serviços para cocktails, jantares ou outros eventos especiais.

Em Portugal, a gastronomia molecular ainda não tem muita aplicação prática pelos chefs de cozinha. “Apesar da alimentação ser uma área privilegiada de estudo científico pelas universidades portuguesas, fica a faltar depois a aplicabilidade pelos chefs, apesar de existir na área industrial”, explica a investigadora. No entanto, já podemos encontrar alimentos vanguardistas nas cozinhas de Luís Baena ou de Ljubomir Stanisic, jugoslavo a residir em Portugal há vários anos.

Em outubro do ano passado, a Cooking Lab lançou um livro sobre esta temática que esgotou em menos de um mês. “Percebemos que em Portugal há mentalidades abertas para a gastronomia molecular”, denota. Um dos temas abordados no livro são as aplicações que se podem dar a certos alimentos, como por exemplo fazer esparguete de morango ou caviar de frutas. Por enquanto, o fator preço pode ser uma desvantagem mas a investigadora acredita que, cada vez mais, se vão conseguir fazer produtos novos a preços competitivos.

 

in SApo Noticias

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